Raken met Smaken

Gemeenten Achterhoek × Katja Gruijters

De Achterhoek beschikt over specifieke flora, fauna, landschappen, gewassen en producten en over gepassioneerde boeren, telers en producenten. Vooruitstrevende ontwikkelingen voor vraagstukken rond duurzaamheid, ketenvorming, circulariteit en verspilling zijn er in volle gang. Reden om iedereen bij de agro en food sector in deze regio te betrekken. Op een smaakvolle manier! Dit project is te volgen via de website van Raken met Smaken.

Fooddesigner Katja Gruijters verdiepte zich in de historie van de streekproducten van de Achterhoek in opdracht van het Cultuur en Erfgoedpact Achterhoek. In dit pact werken negen gemeenten samen aan de identiteit en vitaliteit van de regio. Dat zijn Aalten, Berkelland, Bronckhorst, Doesburg, Doetinchem, Montferland, Oost Gelre, Oude IJsselstreek en Winterswijk.

Het verbindende thema is ‘familie’. Dat verwijst natuurlijk naar ‘naoberschap’: het charmante Achterhoekse systeem dat mensen nog altijd aanmoedigt om een beetje naar elkaar om te zien. Katja Gruijters traceerde families van ingrediënten en gewassen. Elke familie koppelde ze aan een gemeente op basis van historische, inhoudelijke of agro-technische gronden. Zo ontstond dit project, dat in het seizoen 2019/2020 Achterhoekse ingrediënten en producten in de spotlights zal zetten en jongeren, ouderen, inwoners, bezoekers, consumenten, producenten, scholieren, studenten en vakspecialisten door middel van events en workshops bij elkaar zal brengen.

Katja en haar team deden een jaar onderzoek naar de achtergrond, eetcultuur en geschiedenis van de Achterhoek. Ze gingen in gesprek met diverse producenten en specialisten, bezochten boeren en telers en kregen zo een mooi overzicht van wat zich afspeelt in de Achterhoek op het gebied van eten en drinken.

Binnen Raken met Smaken wordt nauw samengewerkt en afgestemd met professionals uit de agro en food sector. Zo zal dit project als opmaat fungeren voor Achterhoek Food, het platform dat de samenwerking versterkt tussen alle partijen die zich bezighouden met het produceren van voedsel in de Achterhoek. Dit project wordt ondersteund door Leader Achterhoek en Rabobank Coöperatiefonds.

NOG MEER PERS!

Ook tijdschrift De Nieuwe Oogst nam deel aan de Farm Food Family workshop over de koe en geit, die in maart plaats vond in Winterswijk.

IN DE PERS!

Het project Raken met Smaken staat in Rabo&Co! Want met Farm Food Family laten we zien dat je met vormgeving en storytelling veel bekendheid kunt geven aan al die prachtige streekproducten.

WORKSHOP WINTERSWIJK

Ken je het verhaal van de geit en de koe? Die hadden de hoofdrol tijdens de Farm Food Family-workshop over de familie Bovidae. Wat een succes was het weer! Op zondag 8 maart verzamelden 25 deelnemers zich bij Geitenkaasboerderij en Camping De Brömmels in Woold, waar gastheer en boer Bert Kots vertelde over de verschillende processen op de boerderij: van geiten fokken tot kaas maken. Aansluitend maakten de deelnemers een eigen vers kaasje, heerlijk! De koe werd vertegenwoordigd door boer John Arink van Ekoboerderij Arink Biotel Achterhoek. Hij vertelde over zijn overstap naar biologisch boeren en de vele uitdagingen én voordelen ervan. Onder leiding van chefkok Mike Vrijdag van Strandlodge Winterswijk werd er een overheerlijk toetje gemaakt: hemelse hangop met parels en wolken van wei. Tot slot werd er uitgebreid geproefd van wat de koe en de geit te bieden hebben: van rauwe melk en wei tot labne en worst. Natuurlijk onder het toeziend oog van een flinke club nieuwsgierige geiten.

WORKSHOP BRONCKHORST

Boerenkool in de supermarkt wordt meestal voorgesneden en voorverpakt. Dus hoe verrassend is het om de boerenkool in volle glorie te zien? Op zondag 19 januari stonden we samen met 28 deelnemers in de Achterhoekse klei nabij Bronckhorst, om de oorsprong van de familie Brassicaceae te ontdekken. Met boer Dick Garritsen hakten en sneden we onze eigen boerenkool. Daarna leerden Betsy en Eva van Pickle de Winkel ons hoe de boerenkool te gisten, en dienden ze een heerlijk voorgerecht van gerookte aardappel met rode boerenkool op. Rein van de Werff van het bedrijf Distreko vertelde ons over biologische landbouw in de Achterhoek. We genoten van een gistingsproeverij en zelfgemaakte boerenkoolchips. En ten slotte verfden we ons eigen servet met het sap van rode boerenkool. Tijdens de workshop werd hard gewerkt en samen met het hartverwarmende enthousiasme was dit een perfecte remedie tegen de kou. Lang leve de boerenkool in de Achterhoek! Met speciale dank aan boerderij de Kruisbrink.

RAKEN MET SMAKEN IN DE PERS

Wat leuk! Het concept Farm Food Family van Raken met Smaken werd in januari 2020 opgepikt door de Happinez en de Libelle!

WORKSHOP DOESBURG

De workshop in Doesburg was een succes! Onder leiding van Katja Gruijters gingen 25 deelnemers aan de slag in LOC17. Ze namen dit keer de familie van de Brassicaceae onder de loep.
In de workshop maalden de deelnemers op authentieke wijze Doesburgsche Mosterd: met een metalen bol in een schaal van hout.
Samen met chef Karin Goossens experimenteerden ze met nieuwe toepassingen, smaken en samenstellingen. Denk aan spirulina, honing, bosui, geelwortel en verse dragon.
Fotograaf Tamara Verheij vertelde meer over haar mooie kookboek ‘Of je mosterd lust' en Erik Schieven, voorzitter van de koolzaadvereniging vertelde over het belang van koolzaad in de Achterhoek.

Er waren verschillende zelfgemaakte mosterdsoorten te proeven, de koolzaadolie van Colzaco, de koolzaadhoning van imker Waardenburg uit de Achterhoek en met een heerlijke warme mosterdsoep sloten we de middag af.

WORKSHOP BERKELLAND

Op zondag 6 oktober organiseerden we de eerste Farm Food Family workshop over de familie Rosaceae in de gemeente Berkelland. Met enthousiaste, geïnteresseerde deelnemers, jong en oud!

We gingen van start bij Boomkwekerij ten Elsen in Neede. Samen met Johan ten Elsen en ouderassenkenner Hennie Rossel startten we met een heerlijke proeverij. Van Alluunderkes tot de Jasappel, verschillende soorten konden we zien en proeven, met bijbehorende prachtige verhalen over hun oorsprong. Na de proeverij werd de workshop voortgezet op Landgoed Hackfort met de nieuwe sport appelvissen en een aansluitende workshop over de familie Rosaceae.

Met dank aan de gastvrijhied van Johan ten Elsen, Boomkwekerij ten Elsen en Boudewijn Bakker, Keuken van Hackfort.

SUCCESVOLLE AFTRAP RAKEN MET SMAKEN

Op zondag 29 september vond de aftrap van Raken met Smaken plaats in het prachtige Ouhrlokaal op het DRU Industriepark in Ulft. Onder leiding van fooddesigner Katja Gruijters werd het concept Farm Food Family gelanceerd. Ruim 150 gasten bezochten het evenement. Een heel divers publiek: van boeren tot wethouders, van producenten tot families, jong en oud, lokaal en internationaal. Negen bijzondere installaties symboliseerden de negen Achterhoekse Farm Food Families. Gasten proefden heerlijke hapjes, maar gingen ook zelf aan de slag: ze visten naar appels, maalden mosterd en graan, ze kraakten hazelnoten en sloegen natuurlijk het preihappen niet over. Hieronder blikken we terug op het foodevent, met prachtige foto’s van Marieke Wijntjes.

INTERVIEW KATJA GRUIJTERS

Misschien is het een voordehandliggende vraag om mee te beginnen, maar fooddesigner: hoe word je dat? In haar studio, verstopt achter een imposant landhuis in De Steeg, vertelt Katja hoe die titel haast per ongeluk op haar visitekaartje terecht kwam. ‘Ik heb nooit gedacht: ik word fooddesigner, maar was wel al vroeg bezig met vraagstukken rondom eten. In 1998 studeerde ik af aan de Design Academy met een concept voor vleesvervangende producten. Ik vond het toen al een interessant werkveld, juist omdat het voor ontwerpers totaal onontgonnen gebied was, maar als specialisme bestond fooddesign nog helemaal niet. Toch kwamen er ook vanuit de voedselindustrie steeds meer impulsen om te kijken naar andere manieren van produceren. Na mijn studie kreeg ik daardoor meteen een baan aangeboden bij een vleesfabrikant om vegetarische producten te ontwikkelen en ik besloot al snel: dit is de discipline waarin ik me wil specialiseren en waar ik van alles in wil ontdekken.’

Na haar studie werkt Katja voor verschillende bedrijven en houdt ze zich bezig met conceptontwikkeling binnen allerlei verschillende vraagstukken in de voedselindustrie. Als er op een gegeven moment wordt voorgesteld projectmanager op haar visitekaartje te zetten, merkt Katja dat die jas haar toch niet lekker past. ‘Een projectmanager: dat ben ik niet. Ik ben ontwerper, dacht ik, en ik werk met eten, dus dan maak ik er fooddesigner van. In het Engels klinkt het nog fancy ook. Ik vond het toen heel logisch, maar achteraf denk ik: dat was in die tijd helemaal geen gewone term. Het is eigenlijk heel intuïtief gegaan, en nu zit ik er een beetje aan vast, maar het dekt de lading nog steeds.’

Katja start dus in het bedrijfsleven en werkt twee jaar full time voor de voedselindustrie, totdat ze in 2001 haar eigen bedrijf begint waarbinnen ze zich meer als ontwerper kan ontplooien. ‘In het begin bleef ik concepten ontwikkelen voor de voedselindustrie, maar ik begon daarnaast met het organiseren van proeverijen. Het werd voor mij steeds belangrijker om terug te grijpen op maatschappelijke thema’s als voedselverspilling. Ik ging meer de culturele en kunstzinnige kant op. Ik bleef voor bedrijven werken, en daarnaast ontwikkelde ik zelf geïnitieerde projecten.’

Eigen projecten met een maatschappelijke inslag dus, maar wat is volgens Katja de rol van een fooddesigner binnen dat maatschappelijke veld? ‘Ik denk dat je als ontwerper een onderdeel bent van een groter geheel en een bijdrage kunt leveren door vaak complexe problematiek inzichtelijk te maken via zintuiglijke beleving. Daarnaast ben ik een onderzoekende ontwerper, vorm vloeit altijd voort uit onderzoek en dat onderzoek gaat veel breder dan alleen eten. Soms kom je erachter dat bepaalde thema’s zo groot zijn dat je ze niet alleen kunt aanvliegen, dan ga je op zoek naar specialisten met wie je samen een antwoord kunt vinden op de vraag.’

Een voorbeeld van zo’n project, waarin Katja samen met andere specialisten aan het werk ging is de Winter Anti Depression Show, een tentoonstelling die in 2014 in Marres werd georganiseerd. Hierin ging Katja op zoek naar manieren om winterdepressies te verzachten. Precies een vraag die je als fooddesigner niet alleen kunt oplossen. ‘Allereerst moet je natuurlijk uitvinden wat een winterdepressie precies is. We spraken een psycholoog, maar gingen nog veel meer interviews en gesprekken aan, bijvoorbeeld in een psychiatrisch ziekenhuis, om zoveel mogelijk informatie op te halen en steeds vanuit een andere invalshoek te kijken naar de vraag hoe voedsel een winterdepressie zou kunnen verzachten. We kwamen er al gauw achter dat er helemaal niet zoveel duidelijkheid bestond rondom winterdepressies. Er was wel wat gedaan, maar echte harde onderzoeken of cijfers waren er niet. En zelfs al zouden die er zijn geweest: een winterdepressie blijft altijd een beetje grijs gebied, omdat het afhankelijk is van zoveel verschillende factoren. Daarmee wordt het dus ongrijpbaar en iets wat ongrijpbaar is, kun je als ontwerper inzichtelijk maken door er handen en voeten aan te geven.’

Voor de Winter Anti Depression Show richtte Katja een tentoonstelling in waarin ze bezoekers op allerlei verschillende manieren kennis liet maken met St. Janskruid, een natuurlijk ingrediënt dat soms als gif en soms als medicijn wordt bestempeld en waar door verschillende onderzoeken verschillende bijwerkingen aan worden toegeschreven. ‘Tegenstrijdigheden en het onontdekte, dat vind ik interessant. Het gaat vaak ook over gewoontes die erin sluipen. Op een bepaalde manier met iets omgaan omdat we denken: dat hoort zo, terwijl dat helemaal niet zo hoeft te zijn als je terug gaat naar de oorsprong. Het is niet nodig om het wiel opnieuw uit te vinden, maar ik denk wel dat als je ergens met een frisse blik naar kijkt, iets wat misschien wel kunstenaarseigen is, je soms op hele andere oplossingen kunt stuiten.’

Met haar werk wil Katja mensen graag betrekken en onderwerpen die als taboe worden gezien open breken, met bewustwording als doel. In haar werk zit een rode draad van verduurzaming, bijna al haar projecten hebben daar direct of indirect mee te maken. Als voorbeeld noemt Katja haar project Mooi van Nature. ‘In het project Mooi van Nature is voedselverspilling en het voorkomen of verminderen ervan echt het hoofdthema. In het onderzoek heb ik de hele voedselcyclus doorlopen, met het restaurant als metafoor. Dus hoe komt een product uit de natuur, via de boer, via verschillende selectieprocedures en processen van bereiding en verwerking in een restaurant terecht en hoe zouden we ervoor kunnen zorgen dat dat restaurant wastefree draait. In het onderzoek was vooral het irreguliere interessant: wat blijft er achter of wat wordt er niet geaccepteerd in het reguliere kanaal en wat kunnen we doen met bijvoorbeeld de tweevingerige wortel of de appel met een plekje? Daar heb ik aan de hand van workshops, proeverijen en lezingen gedurende een aantal jaren oplossingen voor proberen te vinden. Toen was het nog pionieren, inmiddels is het een beweging die breder gedagen wordt. Denk maar aan de Buitenbeentjes bij Albert Heijn.’

Op diezelfde onderzoekmatige manier gaat Katja nu ook voor KUNSTwerkt aan de slag. Haar onderzoeksveld: de Achterhoek. ‘Ik woon sinds vijf jaar tegen de Achterhoek aan en heb sinds drie jaar een studio in De Steeg , maar eigenlijk ga ik zelden echt de Achterhoek in. Dat zie ik als een voordeel: ik kan het gebied met een nieuwe, frisse blik gaan verkennen en dat is dan ook wat ik de komende tijd met mijn team ga doen. We doen alle negen gemeentes aan en proberen te ontdekken waar qua food de zwaartepunten liggen. Maar we proberen ook een bredere context erbij te betrekken. De Achterhoek heeft bijvoorbeeld een krachtige textielhistorie en een nog steeds aanwezige ijzerindustrie en er zijn een heleboel interessante rituelen zoals karbietschieten of de paasvuren. Daarnaast vind ik het ook heel interessant dat we hier zo dicht bij Duitsland zitten. Ik ben benieuwd of er manieren zijn waarmee je de grens tussen de twee landen juist in deze regio kunt laten vervagen, zodat het een open gebied wordt. Eten heeft natuurlijk een verbindend karakter, het kan een rode draad door gemeenschappen zijn. Dat speelt allemaal een rol. Het gaat juist ook om observeren en ontdekken. Het mooiste is om dingen tegen te komen die je nog helemaal niet kent, daar hoop je op.’

De foto's bij dit interview werden gemaakt door Sabine Grootendorst